Le mot mycorhize fut inventé par Frank en 1885 (mycor = champignon et rhiza = racine) pour désigner un véritable organe nouveau résultant d’une transformation de certaines racines de la plante infestée par les hyphes mycéliens d’un champignon vivant en symbiose avec elle. Tout les modes d’associations entre les champignons mycorhiziens et les plantes sont probablement possible: de la simple dépendance écologique du champignon vis-à-vis de la plante qui crée une niche favorable à son développement, jusqu’à l’étroite liaison organique sans laquelle les deux partenaires ne peux se nourrir et assurer leur croissance.

Il existe différents types de mycorhizes mais nous ne parlerons que des mycorhizes ectotrophes, les ectomycorhizes, car tout les champignons qui nous intéressent sont associés aux plantes de cette façon.

Les hyphes mycéliens s’insinuent entre les cellules de couche périphérique du tissu racinaire et constituent par ailleurs un manteau entourant la racine, dont elles modifient la croissance, entrainant une hypertrophie caractéristique visible à l’oeil nu. Les ectomycorhizes sont l’apanage des meilleurs champignons forestiers (truffe, cèpe, oronge, girolle, lactaire sanguin, russule verdoyante, ect.)

Pourtant, à ce jour (Jacques Delmas 1989), dans la catégorie des champignons mycorhiziens comestibles, seules certaines espèce du genre Tuber (les truffes), le cèpe jaune des pins et le lactaire délicieux ont été obtenues par synthèse. Par contre, un certain nombre d’espèces non comestibles mais améliorant la croissance des végétaux ligneux ont pu être cultivées et sont utilisées en sylviculture de pointe. La plupart des espèces comestibles cultivables sont saprophytes mais j’espère que la culture des champignons mycorhiziens sera mieux maitrisée à l’avenir.