La chanterelle cendrée est une espèce que je rencontre assez régulièrement en forêt. Au premier coup d’œil, je la prends presque toujours pour une trompette de la mort. C’est en la cueillant et en découvrant ses plis bien marqués sous le chapeau que je réalise qu’il s’agit d’une chanterelle cendrée.
Sommaire
Description
Chapeau : De 2 à 6 cm de diamètre, d’abord légèrement convexe à déprimé au centre, puis progressivement en forme d’entonnoir, parfois profondément creusé et perforé jusqu’au pied. Sa marge, initialement enroulée, devient mince, ondulée, irrégulière et souvent lobée avec l’âge. Sa couleur varie du gris brunâtre au gris noirâtre, parfois presque noir lorsqu’il est humide. Elle s’éclaircit généralement par temps sec, prenant des nuances gris cendré à brun grisâtre. La surface est mate, finement fibrilleuse à légèrement squameuse, notamment vers le bord du chapeau.
Plis : Absence de véritables lames. La face inférieure présente des plis épais, bien marqués, espacés et irrégulièrement fourchus, parfois reliés entre eux par de petites veines transversales. Ils sont nettement décurrents, descendant sur la partie supérieure du pied. Leur couleur varie du gris cendré au gris bleuté, parfois gris blanchâtre, généralement plus claire que celle du chapeau. Ces plis en relief constituent l’un des principaux caractères permettant de la distinguer de la trompette de la mort, dont la surface fertile est presque lisse.
Anneau : Absent.
Pied : De 2 à 6 cm de hauteur et de 0,3 à 0,8 cm d’épaisseur, relativement mince, cylindrique, parfois légèrement comprimé ou courbé, généralement atténué vers la base. Sa surface est lisse à finement fibrilleuse, sans réseau ni écailles marquées. De couleur gris brunâtre à gris noirâtre, il peut être légèrement plus clair que le chapeau, notamment vers la base. D’abord plein, il devient généralement creux avec l’âge, parfois en continuité avec la cavité centrale du chapeau.
Chair : Très mince, peu charnue, grisâtre à gris noirâtre, souple et légèrement élastique, parfois plus fibreuse dans le pied. Elle peut devenir relativement fragile en séchant. Aucun changement de couleur caractéristique à la coupe n’est suffisamment établi dans les descriptions consultées.
Odeur : Agréablement fruitée, parfois assez prononcée, rappelant notamment la prune ou la mirabelle. Son intensité reste variable selon les exemplaires.
Sporée : Blanche à crème très pâle. Les spores sont ellipsoïdales à ovoïdes, lisses et incolores au microscope, mesurant généralement 7,5 à 10,5 × 5 à 7 µm.
Période de cueillette : De la fin de l’été à l’automne en France.
Biotopes : Pousse au sol, principalement dans les forêts de feuillus. C’est un champignon mycorhizien, vivant en association avec les racines des arbres.
Confusions : La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides), généralement plus grande, possède une surface fertile presque lisse ou faiblement ridée, sans plis aussi développés ; la chanterelle sinueuse (Craterellus sinuosus), souvent plus brunâtre, présente une marge particulièrement ondulée et une face inférieure lisse à faiblement ridée ; la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) se distingue notamment par son pied jaunâtre.
Famille : Hydnaceae (Hydnacées). L’espèce est également classée parmi les Cantharellaceae (Cantharellacées) dans le référentiel français TAXREF.
Nom scientifique : Craterellus cinereus (Pers.) Pers., synonyme Cantharellus cinereus Pers.
Où trouver la chanterelle cendrée ?
La chanterelle cendrée (Craterellus cinereus) pousse principalement dans les forêts de feuillus, notamment sous les hêtres, les chênes et les châtaigniers. Elle est également signalée sous les charmes et, plus occasionnellement, dans des boisements mêlant feuillus et conifères. Elle apparaît au sol, parmi les feuilles mortes et l’humus forestier, parfois en petits groupes ou en touffes de plusieurs exemplaires.
Cette espèce apprécie les sous-bois relativement frais, où la végétation et la litière de feuilles permettent au sol de conserver une certaine humidité. Elle peut se rencontrer dans les hêtraies et les chênaies de plaine comme dans les forêts de montagne. Sa présence reste toutefois assez localisée et elle semble généralement moins fréquente que la trompette de la mort, avec laquelle elle partage certains habitats.
Concernant la nature du sol, plusieurs descriptions européennes signalent une préférence pour les terrains riches en humus, souvent calcaires. Cette association n’est cependant pas une condition absolue de sa présence. La chanterelle cendrée est notamment observée dans les forêts tempérées d’Europe centrale, mais aussi dans certaines régions méridionales, où elle peut accompagner les châtaigniers.
Une étude britannique publiée en 2016 par Smith et ses collaborateurs a recensé la chanterelle cendrée dans 102 stations géographiques distinctes en Grande-Bretagne. L’espèce a principalement été observée dans des forêts de feuillus, notamment sous les hêtres, les chênes et les tilleuls, mais aussi occasionnellement à proximité de bouleaux, de noisetiers et de certains conifères. Ces résultats montrent qu’elle possède une répartition relativement étendue dans le pays, même si le nombre de stations répertoriées reste limité. [1]
Une observation plus surprenante a été réalisée dans les montagnes du nord du Pakistan. En juillet 2015, deux chercheurs ont récolté des chanterelles cendrées à 2 800 mètres d’altitude, dans une forêt de chênes de l’espèce Quercus incana. Leur identification, confirmée par une analyse génétique, a permis de documenter pour la première fois la présence du genre Craterellus au Pakistan. Cette découverte illustre la capacité de l’espèce à se développer dans des milieux montagnards très différents des forêts européennes où elle est habituellement rencontrée. [2]
Quand pousse la chanterelle cendrée ?
En France, la chanterelle cendrée apparaît principalement de la fin de l’été à l’automne, avec une période de fructification généralement située entre août et novembre. Sa saison varie selon les régions, les conditions climatiques et l’altitude.
Les pluies estivales peuvent favoriser ses premières apparitions lorsque le sol conserve suffisamment d’humidité. Les périodes prolongées de chaleur et de sécheresse limitent généralement les fructifications, tandis que le retour de conditions douces et humides en automne peut permettre de nouvelles poussées. Aucun délai précis après la pluie n’est établi pour cette espèce.
Dans les régions tempérées, les récoltes sont surtout signalées durant les mois de septembre et d’octobre. En montagne, certains exemplaires peuvent apparaître dès le mois d’août, alors que dans des régions bénéficiant d’un automne relativement doux, des fructifications restent possibles plus tard dans la saison.
Sa présence peut être irrégulière d’une année à l’autre. Les observations disponibles montrent qu’elle n’apparaît pas nécessairement en abondance, même dans les secteurs où elle est connue. Lorsqu’elle fructifie, plusieurs exemplaires peuvent toutefois pousser à proximité les uns des autres.
Dans une étude consacrée aux champignons de Calabre, publiée en 2015, Caroti et ses collaborateurs signalent la présence de la chanterelle cendrée d’août à décembre dans la province de Cosenza, au sud de l’Italie. L’espèce y est surtout rencontrée dans les châtaigneraies, plus rarement sous d’autres feuillus. Cette observation montre que sa période de fructification peut se prolonger jusqu’au début de l’hiver dans certaines régions méditerranéennes, sans que cette saison tardive soit nécessairement représentative du reste de l’Europe. [3]
Comestibilité
Classement : Bon comestible.
La chanterelle cendrée est un champignon comestible apprécié pour son parfum fruité, parfois assez prononcé, qui rappelle notamment la prune ou la mirabelle. Sa saveur est douce et agréable, avec un arôme qui peut être plus marqué que ne le laisse supposer sa chair très mince.
Sa texture est souple, légèrement élastique et parfois un peu ferme, notamment dans le pied. Elle peut être préparée à la poêle, incorporée à des sauces ou associée à d’autres champignons comestibles. Son parfum constitue son principal intérêt culinaire, davantage que sa consistance ou le volume de chair récolté.
J’apprécie particulièrement la chanterelle cendrée, que je trouve très bonne en poêlée. J’aime également l’ajouter à mes bouillons, un peu comme la chanterelle en tube. Malgré sa chair relativement mince, elle apporte un parfum agréable à ces préparations.
Valeur nutritionnelle
Il n’existe pas de données nutritionnelles fiables pour Craterellus cinereus afin d’établir un tableau de valeurs représentatif.
⚠️ Identification et précautions de consommation
L’identification d’un champignon sauvage doit reposer sur plusieurs critères concordants. Les descriptions et photographies de ce site ne suffisent pas à la garantir. En cas de doute, ne consommez pas votre récolte et faites-la vérifier par une personne compétente en mycologie.
Consommez uniquement des espèces comestibles identifiées avec certitude, bien cuites et en quantité raisonnable. Conservez-les au réfrigérateur à 4 °C maximum, séparées des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours suivant la cueillette.
Évitez les bords de routes, les décharges et les sites industriels pollués : les champignons peuvent accumuler les polluants présents dans leur environnement.
Découvrez les principales chanterelles comestibles.
Crédits photographiques
Photo 1 — Image mise en avant, chanterelles cendrées : vuikaan — iNaturalist.
Licence : CC BY 4.0.
Photo 2 — Plis décurrents de la chanterelle cendrée : vuikaan — iNaturalist.
Licence : CC BY 4.0.
Photo 3 — Chanterelles cendrées dans la mousse : Davide Puddu — iNaturalist.
Licence : CC BY 4.0.
Références scientifiques
[1] Smith, Suz & Ainsworth (2016).
Red List of Fungi for Great Britain: Bankeraceae, Cantharellaceae, Geastraceae, Hericiaceae and selected genera of Agaricaceae and Fomitopsidaceae.
[2] Naseer & Khalid (2018).
A New Record of Genus Craterellus, Edible Basidiomycotous Fungus from Pakistan.
[3] Caroti, Lavorato & Rotella (2015).
Cantharellaceae Schroeter della Calabria (Italia).