La truffe mésentérique est une autre automnale, très noire, de petite taille, qui comporte une fossette assez marquée, sa surface est plus lisse que Tuber uncinatum. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur formant un véritable labyrinthe. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée : phénolique, bitumineuse surtout avant maturité, une odeur de terpène (une odeur de médicament disent les gens qui la sentent pour la première fois).
Au moment de la récolte, à maturité, cette truffe libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot.
Ses arômes résistent très bien à la cuisson, mieux que toute autre truffe. Tuber mesentericum parfume étonnamment les terrines, les fonds de sauce. Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l’apprécier. Son utilisation demande un bon dosage(un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la mélanosporum). Elle est de ce fait économique. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s ‘appelle « Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire.
Recettes:
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