Coprin chevelu — Coprinus comatus

Avec son chapeau blanc couvert de mèches, le coprin chevelu (Coprinus comatus) se remarque facilement dans l’herbe. Sa transformation est tout aussi particulière : d’abord bien fermé, il s’ouvre, rosit, puis se liquéfie en une encre noire. C’est un bon champignon comestible lorsqu’il est très jeune, mais sa fragilité impose de le préparer sans attendre.

Je le rencontre assez fréquemment, surtout le long de routes où il y a de la circulation : dans ces endroits, je ne le ramasse pas. En revanche, lorsque je le trouve sur un chemin forestier ou en lisière de forêt, je le cueille volontiers, car c’est un champignon que j’apprécie particulièrement.

Il présente aussi un intérêt pour la culture : on peut le faire fructifier sur des substrats préparés, notamment à base de compost. Le cultiver permet de le récolter au bon stade, juste avant de le cuisiner. De mon côté, je n’ai pas encore réussi sa culture, mais je compte lancer prochainement des essais sur les espèces fimicoles.

Description du coprin chevelu

Chapeau : généralement de 5 à 15 cm de hauteur, allongé, ovoïde à cylindrique lorsqu’il est jeune, puis s’ouvrant en cloche. Sa surface blanche se couvre de mèches retroussées, blanches à crème, parfois brunâtres. Le sommet est souvent plus ocré. En vieillissant, le bord du chapeau noircit et se liquéfie.

Lames : fines, serrées et libres, c’est-à-dire qu’elles ne rejoignent pas le pied. Elles sont d’abord blanches, deviennent rosées, puis noires et déliquescentes.

Anneau : blanc, mince et mobile, pouvant glisser vers le bas du pied. Il peut être discret ou ne plus être visible sur un exemplaire âgé.

Pied : blanc, élancé, creux et fragile, pouvant atteindre une vingtaine de centimètres ou davantage. Sa base est légèrement renflée, sans volve.

Chair et odeur : chair blanche et tendre chez les jeunes exemplaires ; odeur généralement faible, peu caractéristique.

Sporée : noire.

Famille : Agaricaceae, les Agaricacées. Le classement dans les anciennes Coprinacées se rencontre encore dans certains ouvrages.

Nom scientifique : Coprinus comatus. Les noms anglais shaggy mane et shaggy ink cap sont également employés dans les documents de culture. [1] [2]

Pourquoi devient-il noir et se liquéfie-t-il ?

Cette transformation porte le nom de déliquescence. À maturité, les tissus du chapeau et des lames se dégradent sous l’action d’enzymes du champignon. Le phénomène commence au bord du chapeau et progresse vers le haut. Il peut se poursuivre après la cueillette : un beau spécimen blanc peut donc se dégrader très rapidement dans le panier. [6]

Où et quand trouver le coprin chevelu ?

Le coprin chevelu pousse surtout dans les pelouses, prairies, jardins, parcs et bords de chemins, ainsi que sur des terrains remués ou enrichis en matière organique. Il apparaît souvent en groupes, parfois nombreux. C’est un champignon saprotrophe : il utilise la matière organique en décomposition, sans dépendre d’une association avec les racines d’un arbre. [2] [7]

En France, sa période de fructification s’étend du printemps à l’automne, avec des poussées fréquentes en septembre et octobre. Ces repères varient selon les régions, les températures et l’humidité du sol. Pour replacer cette espèce parmi les autres récoltes de l’année, consultez le calendrier de la cueillette des champignons.

Il peut aussi pousser au bord des routes ou sur des remblais. Un lieu où l’espèce se développe n’est pas nécessairement un lieu où la récolter pour la table. Écartez les sites potentiellement pollués, les abords de routes, les décharges et les secteurs traités : les champignons peuvent accumuler des contaminants présents dans leur environnement. [2] [3]

Coprin chevelu ou coprin noir d’encre : quelles différences ?

La principale confusion concerne le coprin noir d’encre, Coprinopsis atramentaria, anciennement Coprinus atramentarius. Les deux espèces noircissent en vieillissant : ce caractère ne suffit pas à les distinguer. [1]

Cette comparaison n’est pas exhaustive : examinez toujours le champignon entier, y compris la base du pied.

Le coprin chevelu est-il comestible ?

Oui, très jeune, avec des lames encore entièrement blanches. Écartez les exemplaires rosissants, noircis ou dégradés. Une coupe dans la longueur permet de vérifier l’état des lames, mais ne remplace pas l’identification. [1]

Coprin chevelu et alcool

Le coprin chevelu n’est pas associé à l’interaction classique avec l’alcool du coprin noir d’encre. Chez ce dernier, la coprine peut provoquer rougeurs, palpitations et malaise lorsque de l’alcool est consommé pendant le repas ou dans les jours suivants. La cuisson ne supprime pas ce risque. [4]

Combien de temps peut-on le conserver ?

Cuisinez-le sans attendre, le jour de la récolte. Pendant la courte attente, gardez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum : le froid ne garantit pas sa conservation jusqu’au lendemain. [3] [4]

Comment cuisiner le coprin chevelu ?

Retirez la terre, la base souillée et les parties fibreuses du pied, puis coupez les chapeaux dans la longueur. Une poêlée avec un peu d’huile ou de beurre, de l’échalote et du persil suffit. Les champignons déjà cuits peuvent aussi garnir une omelette ou une tartine.

Ne les consommez pas crus. Pour les champignons sauvages, l’Anses recommande 20 à 30 minutes de cuisson à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante. Consommez-les en quantité raisonnable et n’en donnez pas aux jeunes enfants. [3]

Comment cultiver le coprin chevelu ?

Le coprin chevelu se cultive en bac ou sur une planche extérieure. Après la colonisation du substrat par le mycélium, une couche de gobetage favorise la fructification.

Mycélium, gélose et céréales

Mycélium : blanc et généralement cotonneux, parfois plus dense avec le temps.

Culture sur gélose : différents milieux de culture conviennent, notamment à base de pomme de terre et de dextrose, ou de malt et de levure. Jang et ses collègues ont observé une croissance favorable entre 23 et 26 °C sur les souches et milieux testés. [6]

Production de blanc : le seigle ou le blé permettent de multiplier le mycélium avant l’ensemencement. La méthode est détaillée dans l’article sur la culture de champignons sur céréales.

Quel substrat utiliser ?

Le compost de paille enrichi en fumier et certains mélanges de sciure supplémentée permettent sa culture. Le choix dépend de la souche : celles étudiées par Chen et ses collègues ne donnaient pas leurs meilleurs rendements sur le même substrat. [7]

Pourquoi ajouter une couche de gobetage ?

La couche de gobetage, ou casing, recouvre le substrat colonisé et maintient l’humidité en surface. Distincte du substrat nourricier, elle doit rester humide sans être détrempée ni fortement tassée.

Dans l’étude de Chen et ses collègues, aucun primordium ne s’est formé sans gobetage. Une couche de 3 cm a donné de meilleurs résultats que 1,5 ou 4,5 cm, dans les conditions de cet essai. [7]

Paramètres de culture

Ces repères bibliographiques, repris des ouvrages de Paul Stamets, notamment Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, sont indicatifs et varient selon les souches et les conditions de culture. [5]

Récoltes : deux à trois volées, espacées d’environ 4 à 10 jours, selon les conditions de culture. [5]

 ⚠️ Identification et précautions de consommation

L’identification d’un champignon sauvage doit reposer sur plusieurs critères concordants. Les descriptions et photographies de ce site ne suffisent pas à la garantir. En cas de doute, ne consommez pas votre récolte et faites-la vérifier par une personne compétente en mycologie.
Consommez uniquement des espèces comestibles identifiées avec certitude, bien cuites et en quantité raisonnable. Conservez-les au réfrigérateur à 4 °C maximum, séparées des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours suivant la cueillette.
Évitez les bords de routes, les décharges et les sites industriels pollués : les champignons peuvent accumuler les polluants présents dans leur environnement.

Si la culture vous intéressé, voici la liste des champignons cultivables.