Le pleurote tesselé (Hypsizygus tessulatus) est un champignon comestible lignicole qui pousse naturellement sur le bois de feuillus. Il se reconnaît notamment à son chapeau clair, parfois marqué de taches aqueuses, et à sa croissance fréquente en touffes.
Malgré son nom français, il ne fait pas partie du genre Pleurotus, mais appartient aux Lyophyllaceae, comme le pleurote de l’orme (Hypsizygus ulmarius).
Également connu sous le nom de shimeji dans le domaine de la culture, ce champignon est apprécié pour sa chair ferme. Il peut être cultivé sur des substrats à base de sciure et de copeaux de bois enrichis.
Découvrez ses caractéristiques, son habitat naturel et ses paramètres de culture.
Description
Chapeau : généralement de 4 à 12 cm de diamètre, parfois jusqu’à 15 cm. D’abord convexe, il s’étale progressivement et peut devenir légèrement déprimé au centre. Sa surface est lisse, parfois légèrement humide, avec une couleur variant du blanchâtre au crème, au chamois ou au brunâtre clair. À l’état frais, elle peut présenter de petites taches aqueuses caractéristiques, évoquant une mosaïque.
Lames : blanchâtres à crème, parfois légèrement chamois ou rosâtres avec l’âge. Elles sont assez serrées, relativement larges et attachées au pied, parfois légèrement échancrées. Contrairement à celles des véritables pleurotes, elles ne descendent pas nettement le long du pied.
Anneau : absent.
Pied : généralement de 4 à 15 cm de longueur, pour environ 0,5 à 2,5 cm de diamètre. Blanc à crème, ferme et plein, il peut être central ou légèrement excentré, droit ou courbé. Sa base peut présenter de petits poils blanchâtres.
Odeur : généralement douce, faible et peu caractéristique. Elle ne constitue pas un critère fiable d’identification.
Sporée : blanchâtre à crème ou chamois très pâle.
Période de cueillette : principalement de l’été à l’automne, généralement de juillet à octobre dans les régions tempérées où l’espèce est présente.
Biotopes : pousse sur le bois vivant, affaibli ou mort de feuillus, notamment les peupliers et certains érables. On peut également le rencontrer sur d’autres essences. Il fructifie souvent en touffes de plusieurs individus, sur les troncs, les branches ou les parties blessées des arbres. Ce champignon est saprotrophe et participe à la décomposition du bois.
Confusions : principalement avec le pleurote de l’orme (Hypsizygus ulmarius), qui pousse plus souvent isolément, possède généralement des fructifications plus imposantes et présente des spores légèrement plus grandes. Le pleurote tesselé forme plus fréquemment des touffes et peut présenter des taches aqueuses sur son chapeau. Les véritables pleurotes, notamment Pleurotus ostreatus, peuvent également lui ressembler, mais leurs lames sont généralement nettement décurrentes. Ces caractères ne sont pas toujours suffisants : l’examen microscopique des spores peut être nécessaire pour différencier les espèces proches.
Famille : Lyophyllaceae (Lyophyllacées).
Nom scientifique : Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer.
Précision taxonomique : le nom Hypsizygus marmoreus est fréquemment employé pour les souches cultivées de shimeji et considéré comme synonyme de Hypsizygus tessulatus dans certaines références. Le terme commercial « shimeji » peut toutefois désigner plusieurs champignons différents. Il ne faut donc pas l’utiliser seul pour identifier une espèce.
Paramètres de culture
Les paramètres présentés ci-dessous proviennent des informations traduites de l’excellent ouvrage Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, de Paul Stamets. Ils constituent des valeurs indicatives susceptibles de varier selon les souches et les conditions de culture.
Caractéristiques du mycélium : blanc et généralement cotonneux, il forme progressivement un réseau dense dans le substrat.
Culture sur gélose : milieux MYPA, PDYA, OMYA ou DFA.
Céréales pour la production de blanc : seigle, blé, sorgho, maïs ou millet. Le blanc sur sciure peut également être utilisé pour certaines cultures sur bois.
Substrats de fructification : sciure et copeaux de feuillus, notamment de chêne, d’aulne, de hêtre ou d’orme. Ces substrats peuvent être enrichis avec du son de blé, de seigle ou de riz.
Substrats alternatifs : la paille peut être utilisée en mélange, avec un complément important de sciure. Les paramètres historiques de Stamets mentionnent notamment un mélange comprenant au moins 25 % de sciure.
| Paramètres | Incubation | Formation des primordiums | Fructification |
|---|---|---|---|
| Température | 21–24 °C | 10–15 °C | 13–18 °C |
| Humidité relative | 95–100 % | 98–100 % | 85–95 % |
| Durée | 30–45 jours | 7–12 jours | 5–10 jours |
| CO₂ | Plus de 5 000 ppm | 500–1 000 ppm | 2 000–4 000 ppm |
| Renouvellement d’air | 0–1 fois/h | 4–8 fois/h | 2–4 fois/h |
| Lumière (lux) | Non nécessaire | 400–600 | 400–600 |
Rendement potentiel : environ 100 g de champignons frais pour 1 kg de substrat, selon les données indicatives de la fiche historique. Les rendements peuvent varier selon la souche, la composition du substrat et les conditions de culture.
Récoltes : deux volées possibles, généralement espacées d’environ trois semaines.
Particularités de culture : le pleurote tesselé possède une phase de colonisation relativement longue. Une baisse de température après maturation du mycélium peut favoriser l’apparition des primordiums, selon le principe du choc thermique. Les conditions de fructification doivent être adaptées à la souche cultivée, notamment pour obtenir une bonne morphologie des pieds et des chapeaux.
Découvrez les différentes espèces de pleurotes comestibles.