La kombucha  est une boisson acidulée d’origine mongole obtenue par le biais d’une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou tisane + sucre blanc (70 g/L) ou miel, jus de raisin. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d’épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l’algue laminaire. Mise en culture dans un récipient non métallique (tout objet métallique est néfaste pour la kombucha) contenant la solution sucrée et recouvert d’un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l’air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l’air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections^1,2, elle est actuellement largement commercialisée, mais la plupart de ces produits commerciaux contiennent des conservateurs qui détruisent les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme. En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique. Elle n’en restera pas moins une agréable boisson désaltérante. On rapporte que le champignon était utilisé comme remède thérapeutique il y a deux mille ans par les Chinois (Günther W. Frank). L’efficacité de la kombucha sur l’homme n’a pas été prouvée scientifiquement³. Quelques cas de toxicité grave suspectés d’être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale^4,5.

Composition

Le thé kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre avec une culture de levures et de bactéries connue sous le nom de champignon kombucha qui n’est pas exactement un champignon mais qui est dénommé ainsi à cause de la forme et de la couleur de la structure qui se forme au-dessus de la culture lors de la fermentation⁶.

La culture utilisée dans la fabrication du thé varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries. Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus⁷. Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii^6,8.

Ainsi, selon le mode de préparation, la kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d’ingestion⁶.

À l’analyse, la solution est habituellement acide et contient de l’alcool, de l’acétate d’éthyle, de l’acide acétique et des lactates⁶. Elle contiendrait également de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, vitamines B1, B2, B3, B6, B12, acide folique et des enzymes.^{[réf. nécessaire]} Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson une certaine effervescence.

Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l’autre symbiote^{[réf. nécessaire]}. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer^{[réf. nécessaire]}.

La structure de la « mère » est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries⁹, et l’on y trouve également de la chitine issue de la paroi cellulaire des levures^{[réf. nécessaire]}.

Effets thérapeutiques

Le Champignon ou Ferment de Kombucha est capable de convertir un simple substrat liquide en une boisson douceâtre, carbonatée et rafraichissante. Le substrat usuel pour la fermentation du « Champignon Kombucha » est du thé noir sucré avec du saccharose (glucose+fructose).
Le résultat de cette fermentation est le Thé Kombucha, liquide clair, plus ou moins ambré, acidulé (rappelant le cidre), rafraichissant et désaltérant. L’analyse chimique a prouvé la présence :
d’acides organiques et en particulier de l’acide gluconique, L-lactique, acétique…
de vitamines : thiamine (vit. B1), riboflavine (vit. B2), folique (vit. B6), cyanocobalamine (vit. B12), acide ascorbique (vit. C), nicotinamide (vit. PP)…
de polyphénols : épicatéchines, pigments flavonoïques…
de théine libre, d’acides amines libres (théanine), d’enzymes hydrolytiques…

Les Effets Bénéfiques du Thé Kombucha : Anti-oxydant, Détoxifiant et Régénérant
Le Thé Kombucha est donc le résultat de la transformation d’un thé noir sucré par un « Champignon Kombucha ». Ses effets d’adjuvant fonctionnel sont remarquables car, il possèdent :
-un fort pouvoir anti-oxydant dû aux pigments flavonoïques
-des effets dépurateur et détoxifiant dû à l’acide gluconique qui empêche la peroxydation et solubilise les toxines. Et à l’acide chlorogénique qui -inhibe les subtances carcinogènes (nitrosamines).
-une d contre de nombreux germes pathogènes (staphylocoques, salmonelles, bacilles, Listeria…) dû aux acides organiques, aux pigments théarubugiques (contre la toxine botulique) …
–un effet régénérateur et récupérateur des cellules épithéliales des muqueuses intestinales, buccales et de l’épiderme dû aux acides organiques, enzymes, vitamines et polyphénols présents dans la boisson Kombucha.
Conclusion:
Le Kombucha ou Thé Kombucha est une boisson de thé noir (ou vert) sucré transformée par un Ferment Kombucha ou « Champignon Kombucha ».
Le résultat est une boisson acidulée et rafraîchissante qui possède des effets bénéfiques sur la santé. Le Kombucha agit comme un adjuvant fonctionnel pour le maintien des activités anti-oxydantes et détoxifiantes de l’organisme et la conservation des effets anti-microbiens et régénérateurs cellulaires.
Le Kombucha est donc une boisson traditionnelle qui peut nous aider à maintenir et prolonger notre santé en parfait état.

Préparation

– un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple ou récipient pour le vinaigre)
– eau de source de qualité bouillie avec le thé et le sucre
– vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
– utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent en surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l’acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
– utilisation d’une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle afin de préserver le milieu acide
– nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure
– ne pas exposer la souche au soleil
– le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l’ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation ainsi que le sucre roux s’ils n’ont pas bouilli avec le thé.
– utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, qui est un thé fermenté, peut contenir des composants (ferments, moisissures …) qui doivent être supprimés par l’ébullition afin de ne pas modifier l’équilibre symbiotique
– pour une première préparation, ajouter 10 cl de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour initier le milieu acide
– ne jamais consommer la préparation si elle n’est pas acide et si elle n’a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)

Ingrédients pour un litre :
– une souche de Kombucha
– 100 g de sucre
– 5 grammes de thé (thé vert de préférence si vous voulez bénéficier des propriétés de ce thé)
– 1 litre d’eau de source
– 1 étamine et un élastique pour éviter l’intrusion d’insectes et de poussières
– 10 cl d’une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio

Accessoires :
– du papier pH
– un bocal
– une bouteille
– un entonnoir
– un filtre en papier

Première préparation : Faire bouillir l’eau. Ajouter le thé et le sucre et laisser bouillir une minute. Il faut que le thé infuse 10-15 min, ensuite retirez-le. Couvrir le récipient et attendre le refroidissement à température ambiante. La solution ne doit pas dépasser 25 degrés. Rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond du bocal. Filtrer la solution avec un filtre en papier et la verser dans le bocal. Ajouter les 10 cl de vinaigre et fixer l’étamine par un élastique. Placer le récipient à l’abri du soleil. Un endroit sombre à 23 °C est l’idéal. La boisson est prête lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5. Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur. La conservation recommandée est d’environ une semaine. La boisson au Kombucha peut aussi être utilisée comme vinaigre ou pour préparer la soupe froide russe de type Okrochka.

Conservation de la souche : En cas de non utilisation, il est possible de déshydrater la souche. Pour cela, il suffit de la placer au réfrigérateur sur une grille en plastique alimentaire.