Les chanterelles regroupent plusieurs espèces appartenant notamment aux genres Cantharellus et Craterellus. Beaucoup sont de bons, voire d’excellents champignons comestibles très recherchés, comme la girolle ou la trompette de la mort.
Un des principaux critères pour les reconnaître est la présence de plis sous le chapeau, et non de véritables lames comme chez beaucoup d’autres champignons.
Les chanterelles sont des champignons mycorhiziens : elles vivent en symbiose avec les racines des arbres. C’est ce qui rend leur culture beaucoup plus difficile que celle des champignons saprophytes comme les pleurotes ou les shiitakés.
Selon les espèces, leur couleur, leur forme et leur habitat peuvent être assez différents. C’est justement ce qui rend ce groupe intéressant : derrière le mot « chanterelle », on trouve des champignons parfois très différents les uns des autres.
Quand trouver des chanterelles?
On peut trouver des chanterelles de juin jusqu’à novembre, mais cela varie beaucoup selon les espèces, les régions et surtout les conditions météorologiques. Certaines apparaissent assez tôt dans la saison alors que d’autres, comme la chanterelle en tube, peuvent encore être présentes tard en automne.
Après une période de pluie suivie de températures favorables, une poussée peut apparaître rapidement.
Au début, quand j’aperçois une belle tache de chanterelles, je suis émerveillé par leur nombre. Elles poussent souvent en groupe et, sur un bon coin, on peut vite en ramasser plusieurs dizaines. À la fin de la récolte, après avoir passé un bon moment courbé à les ramasser une par une, mon dos peut finir par les maudire… lui, il préfère clairement les cèpes !
Où trouver des chanterelles?
Les chanterelles étant mycorhiziennes, on les trouve principalement en forêt, en association avec les racines des arbres. Elles apprécient les forêts de feuillus ou mixtes, mais certaines espèces se rencontrent aussi très bien sous les conifères, comme la chanterelle en tube ou la chanterelle jaunissante.
On peut notamment les rechercher près des chênes, des châtaigniers, des hêtres, des bouleaux, des charmes ou encore des noisetiers. Elles apprécient généralement les endroits frais et humides, les bordures de chemins, certaines ornières et les lisières de forêt.
Les 7 principales chanterelles comestibles
Chanterelle en tube — Craterellus tubaeformis
Petite et assez fine, elle possède un chapeau brun en forme d’entonnoir et un pied jaune et creux. On la rencontre surtout tard dans la saison, parfois en groupes importants dans les sous-bois humides.
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Chanterelle jaunissante — Craterellus lutescens
Elle ressemble beaucoup à la chanterelle en tube, mais son dessous est plus lisse et prend généralement des teintes jaunes à orangées. Son pied fin et vivement coloré contraste bien avec son chapeau brunâtre.
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Chanterelle sinueuse —Pseudocraterellus sinuosus
Beaucoup plus discrète avec ses couleurs grises à brunâtres, elle peut facilement passer inaperçue au milieu des feuilles mortes. Sa forme irrégulière et ondulée lui donne un aspect assez particulier.
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Girolle ferrugineuse —Cantharellus ferruginascens
Très proche de la girolle classique, elle est généralement plus pâle et peut prendre des teintes roussâtres ou ferrugineuses par endroits. C’est une espèce reconnue comme distincte de Cantharellus cibarius.
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Girolle presque pruineuse —Cantharellus subpruinosus
Elle ressemble elle aussi beaucoup à la girolle, mais son chapeau est souvent plus clair et peut présenter un aspect légèrement blanchâtre ou pruineux. C’est typiquement le genre d’espèce qu’on peut facilement prendre pour une girolle classique au premier regard.
En savoir plus sur la girolle presque pruineuse
Et voici les deux espèces les plus recherchées…
Trompette de la mort —Craterellus cornucopioides
Son nom n’est franchement pas très vendeur, pourtant c’est un excellent champignon comestible. Sa couleur gris sombre à noire la camoufle tellement bien dans les feuilles qu’on peut passer juste à côté d’un groupe entier sans le voir.
En savoir plus sur la trompette de la mort
Girolle —Cantharellus cibarius
C’est évidemment la star du groupe et probablement celle que la plupart des cueilleurs reconnaissent en premier. Sa couleur jaune, ses plis sous le chapeau et son odeur agréable en font l’un des champignons comestibles les plus recherchés.
