Les cèpes font partie des champignons que je préfère chercher en forêt, et en plus… on les voit souvent de loin ! Avec leur pied trapu et leur chapeau qui peut être énorme, le panier se remplit vite : 5 ou 6 gros cèpes peuvent déjà faire une belle récolte.
>C’est aussi pour ça que je les aime autant : ils sont parfois très abondants, ils sont gros, et surtout ils se conservent très bien une fois séchés. Quand la récolte est bonne, ça permet d’en garder une partie et d’en manger hors saison, plusieurs mois plus tard.
Ils sont mycorhiziens, c’est-à-dire qu’ils vivent en association avec les racines de certains arbres. Cette association s’appelle une mycorhize. L’arbre et le champignon échangent ainsi de l’eau, des sels minéraux et des éléments nutritifs.
Cela explique aussi pourquoi on ne trouve pas les mêmes cèpes partout. Certains apprécient davantage les feuillus, d’autres les conifères. Et selon la météo, une bonne poussée peut apparaître… ou complètement se faire attendre.
Le mot « cèpe » n’est pas un nom scientifique à lui seul. Il désigne en pratique quelques bolets particulièrement recherchés, ceux qu’on considère comme les meilleurs du groupe. Tous les cèpes sont des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes, et certains ne sont pas comestibles. En Europe, on retient surtout quatre vrais cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été, le cèpe bronzé et le cèpe des pins.
Chez les bolets, les champignons n’ont pas de lames sous le chapeau, mais des tubes terminés par de petits pores.
Les principaux cèpes
Cèpe d’été — Boletus reticulatus (syn. Boletus aestivalis)
Le cèpe d’été peut apparaître assez tôt dans la saison. Son chapeau est souvent plus sec que celui du cèpe de Bordeaux et son réseau sur le pied peut être bien visible.
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Cèpe des pins — Boletus pinophilus
Avec son chapeau brun rougeâtre à acajou, le cèpe des pins est assez reconnaissable. On le rencontre surtout sous les conifères et dans les secteurs plus frais ou montagneux.
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Mes deux cèpes préférés restent le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux, d’abord pour leur goût… mais je dois bien avouer que ce sont aussi ceux que je trouve le plus facilement près de chez moi.
Cèpe bronzé — Boletus aereus
C’est probablement celui que je trouve le plus beau, avec son chapeau très sombre qui contraste fortement avec son pied plus clair. Il apprécie notamment les secteurs chauds sous les chênes et les châtaigniers.
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Cèpe de Bordeaux — Boletus edulis
C’est le grand classique : gros pied, chapeau brun et chair ferme. Il peut pousser aussi bien sous certains feuillus que sous des conifères et reste l’un des cèpes les plus recherchés.
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Cèpe citron — Boletus edulis f. citrinus
Il faut aussi mettre à jour une vieille appellation présente sur le site : le « cèpe citron » n’est plus considéré comme une espèce indépendante sous le nom Boletus venturii. Il est aujourd’hui rattaché au cèpe de Bordeaux comme forme jaune citron, sous le nom Boletus edulis f. citrinus. Je garde quand même sa fiche, parce que cette forme reste rare, originale et intéressante à reconnaître. Sa couleur jaune citron le rend vraiment particulier et assez spectaculaire lorsqu’on a la chance d’en rencontrer.
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⚠️ Attention à l’identification
Tous les bolets ne sont pas des cèpes et certains peuvent être toxiques ou indigestes. Ne vous fiez jamais à un seul critère ou uniquement à une photo. En cas de doute, ne consommez pas votre récolte et faites-la vérifier par une personne compétente.
La culture des cèpes est non maîtrisée, mais il existe des méthodes expérimentales intéressantes basées sur l’inoculation du sol et la présence d’arbres hôtes. Si le sujet vous intéresse, vous pouvez consulter mon article consacré à la culture des cèpes et des bolets.