Cèpe d’été — Boletus aestivalis

Le cèpe d’été (Boletus aestivalis) fait partie des champignons que je rencontre régulièrement dans mes coins de cueillette en Lorraine. Je l’apprécie beaucoup, même si, question saveur, je lui préfère personnellement le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux. Cela ne lui enlève rien : il reste à mes yeux un excellent comestible.

Je lui trouve souvent une silhouette un peu différente de celle de ses cousins. Son pied me paraît généralement plus fin et plus élancé, et sa chair légèrement moins ferme. Ces différences ne sont toutefois pas constantes et varient selon les exemplaires.

Mais ce que j’apprécie particulièrement chez lui, c’est sa petite avance sur la saison. Dans mes secteurs, je le rencontre surtout en août et en septembre, parfois avant les autres grands cèpes. C’est toujours un plaisir de découvrir les premiers exemplaires alors que les autres espèces se font encore attendre !

Description

Chapeau : généralement de 7 à 20 cm de diamètre, parfois davantage. D’abord hémisphérique, il devient convexe puis plus largement étalé avec l’âge. Sa couleur varie du beige brunâtre au brun noisette, parfois avec des nuances ochracées ou fauves. Sa surface est généralement sèche, mate et finement veloutée chez les jeunes exemplaires. Elle peut devenir ridée ou présenter des craquelures plus ou moins marquées par temps sec. Contrairement au cèpe de Bordeaux, la marge du chapeau ne présente habituellement pas de liseré blanchâtre marqué.

Tubes et pores : tubes fins, initialement blancs à blanchâtres, devenant progressivement crème, puis jaunes et enfin jaune olivâtre avec la maturité. Les pores sont petits, arrondis et suivent la même évolution de couleur. Ils ne présentent normalement pas de bleuissement au toucher ou à la coupe.

Anneau : absent.

Pied : robuste et ventru chez les jeunes exemplaires, il peut devenir plus cylindrique et élancé en grandissant. Généralement de 6 à 18 cm de hauteur, il présente une couleur blanchâtre à beige ou brun clair. Sa surface porte un réseau en relief bien visible, blanc à brunâtre, qui peut s’étendre sur une grande partie du pied, parfois jusqu’à sa base. Sa forme est variable et ne permet pas, à elle seule, de distinguer cette espèce des autres cèpes.

Chair : blanche, épaisse et ferme chez les jeunes exemplaires, mais souvent un peu moins compacte que celle du cèpe de Bordeaux ou du cèpe bronzé. Elle devient progressivement plus tendre avec l’âge, particulièrement dans le chapeau. Elle conserve normalement sa couleur à la coupe et ne bleuit pas.

Odeur : agréable, légèrement fongique à terreuse, sans caractère suffisamment distinctif pour permettre une identification. Saveur douce.

Sporée : brun olive. Les spores, distinctes de la couleur visible de la sporée, sont lisses et allongées à fusiformes.

Période de cueillette : de la fin du printemps à l’automne selon les régions, principalement de mai à septembre, parfois jusqu’en octobre.

Biotopes : forêts de feuillus et boisements mixtes, principalement sous les chênes et les hêtres. Ce champignon ectomycorhizien vit en symbiose avec les racines de ses arbres hôtes.

Confusions : principalement avec le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), dont le chapeau est souvent plus gras et présente fréquemment une marge blanchâtre ; le cèpe bronzé (Boletus aereus), généralement plus sombre et à la chair plus ferme ; et le cèpe des pins (Boletus pinophilus), caractérisé notamment par ses teintes brun rougeâtre. Une confusion reste possible avec le bolet amer (Tylopilus felleus), dont les pores deviennent rosés à maturité et dont le réseau du pied est généralement plus sombre.

Famille : Boletaceae (Bolétacées).

Nom scientifique : Boletus aestivalis (Paulet) Fr., 1838. Synonyme : Boletus reticulatus Schaeff., 1774.

Précision taxonomique : le cèpe d’été est présenté ici sous le nom Boletus aestivalis, retenu notamment par le référentiel français TAXREF et utilisé dans la littérature mycologique française. Il est également connu sous le nom Boletus reticulatus, publié dès 1774. Plusieurs bases taxonomiques internationales, dont Species Fungorum, privilégient cette seconde appellation et considèrent Boletus aestivalis comme un synonyme. Les deux noms désignent la même espèce : cette différence relève de la nomenclature, et non d’une distinction entre deux champignons.

Où trouver le cèpe d’été ?

Pour orienter la prospection, les arbres présents dans le secteur constituent un premier repère. Plusieurs essences de feuillus peuvent accueillir le mycélium du cèpe d’été :

• Les chênes (Quercus), qui figurent parmi ses partenaires les mieux documentés.
• Les hêtres (Fagus), sous lesquels il peut être rencontré dans différentes régions européennes.
• D’autres feuillus, notamment les châtaigniers (Castanea), les charmes (Carpinus), les noisetiers (Corylus) et les tilleuls (Tilia).

Une étude de Beugelsdijk et ses collaborateurs (2008), consacrée aux cèpes européens, décrit notamment Boletus aestivalis sous les chênes, sur des sols argileux ou sablo-limoneux, dans des secteurs relativement secs comme les bordures de chemins et les parcs. [1]

Ces observations montrent que le cèpe d’été n’est pas nécessairement limité aux sous-bois denses. Les lisières, les chemins forestiers bordés de feuillus et les parties relativement dégagées des bois peuvent aussi constituer de bons endroits à prospecter.

Concernant le sol, il ne serait pas juste de lui attribuer un pH idéal valable partout. L’espèce se rencontre notamment dans des terrains acides et bien drainés, mais les caractéristiques physiques du sol et sa capacité à conserver l’humidité doivent également être prises en compte.

Une étude de Santolamazza-Carbone et ses collaborateurs (2023), réalisée dans des châtaigneraies expérimentales en Galice, a justement étudié le mycélium de Boletus aestivalis dans le sol. Les chercheurs ont notamment mis en évidence l’importance de la porosité du sol et de sa capacité à retenir l’eau. Le mycélium était également détecté plus fréquemment dans les plantations de châtaigniers les plus âgées, parmi celles étudiées. [2]

Ces résultats concernent le développement souterrain du champignon, et non directement le nombre de cèpes récoltables. Ils montrent néanmoins que la recherche d’un bon secteur ne doit pas se limiter aux arbres présents : la structure du terrain et son régime hydrique jouent également un rôle important.

Quand pousse le cèpe d’été ?

Pour anticiper une poussée de cèpes d’été, je surveille surtout le retour des pluies après une période sèche et l’évolution des températures. L’essentiel n’est pas seulement qu’il pleuve, mais que le sol retrouve une humidité suffisante pour permettre la fructification.

Une étude française d’Olivier et ses collaborateurs (1997) apporte un exemple particulièrement intéressant. Dans une chênaie des Landes, les chercheurs ont observé une fructification de cèpes d’été (Boletus aestivalis) et de cèpes bronzés (Boletus aereus) après un épisode de 80 mm de pluie en une semaine, accompagné d’un refroidissement du sol de 5,6 °C à 10 cm de profondeur. Les premiers champignons sont apparus sept jours plus tard et la poussée s’est prolongée pendant douze jours. [3]

Les chercheurs ont également observé un épisode comparable à la fin du mois d’août. Dans ces observations, une remontée des températures coïncidait avec l’arrêt des fructifications.

Ces résultats sont particulièrement intéressants pour comprendre l’influence combinée de la pluie et de la température. Ils ne constituent cependant pas une règle universelle : recevoir 80 mm de pluie ne garantit pas une poussée de cèpes, pas plus qu’un refroidissement du sol n’entraîne systématiquement leur apparition.

L’étude de Santolamazza-Carbone et ses collaborateurs (2023) apporte un autre éclairage : dans les châtaigneraies étudiées, une meilleure disponibilité en eau après les pluies estivales était associée à une concentration plus élevée du mycélium de Boletus aestivalis. Ce résultat concerne toutefois le mycélium souterrain et ne permet pas de prévoir directement l’apparition des champignons. [2]

Enfin, lorsqu’une poussée commence, il peut être intéressant de retourner prospecter les mêmes secteurs au fil des jours. Les fructifications peuvent se succéder tant que les conditions demeurent favorables.

Comestibilité

Classement : Excellent comestible.

Le cèpe d’été est un excellent champignon comestible, apprécié pour sa chair blanche, sa saveur douce et ses qualités culinaires très proches de celles du cèpe de Bordeaux.

Sa texture est souvent un peu plus tendre, particulièrement chez les exemplaires âgés. Certains amateurs préfèrent la chair plus ferme du cèpe de Bordeaux ou du cèpe bronzé, mais les préférences gustatives restent personnelles.

Il convient très bien à une cuisson à la poêle, qui permet de mettre en valeur sa chair et ses arômes. Il peut également être conservé par séchage, comme les autres grands cèpes.

Les exemplaires jeunes, fermes et en bon état sont à privilégier. Les cèpes d’été peuvent être fortement attaqués par les larves, particulièrement durant les périodes chaudes. Il est préférable d’écarter les spécimens trop âgés, ramollis ou très dégradés, et de consommer les champignons après une cuisson suffisante.

Malgré toutes ses qualités gastronomiques, le cèpe d’été reste difficile à cultiver. Il dépend en effet d’une association avec les racines de certains arbres, ce qui empêche de le produire aussi simplement qu’un pleurote ou un shiitaké. Pour les amateurs curieux d’explorer cette possibilité, je présente une méthode expérimentale dans mon article consacré à la culture des cèpes et des bolets.

⚠️ Attention à l’identification

Même si cette espèce est comestible, l’identification d’un champignon sauvage doit toujours reposer sur plusieurs critères concordants. Les descriptions et photographies présentées sur ce site ne permettent pas de garantir une identification certaine. En cas de doute, ne consommez pas votre récolte et faites-la vérifier par une personne compétente en mycologie.

Découvrez les principaux cèpes comestibles.

Photographie de mise en avant : George Chernilevsky —
Wikimedia Commons —
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