Le pleurote de l’orme (Hypsizygus ulmarius) est un champignon comestible dont l’apparence rappelle celle des pleurotes, bien qu’il appartienne à une famille différente : les Lyophyllaceae.
Il se distingue notamment par son chapeau clair, son pied généralement bien développé et ses lames qui ne descendent pas franchement le long du pied, contrairement à celles des véritables pleurotes.
Dans la nature, il se développe principalement sur les troncs et les parties blessées de certains feuillus, notamment les ormes et les érables. Il est également possible de le cultiver sur des substrats à base de sciure et de copeaux de bois.
Description
Chapeau : généralement de 5 à 15 cm de diamètre, parfois jusqu’à 20 cm ou davantage. D’abord convexe, il s’étale progressivement, tout en conservant longtemps une marge enroulée. Sa surface est lisse, sèche ou légèrement fibrilleuse, parfois craquelée avec l’âge. Sa couleur varie du blanc au crème, en passant par le chamois et le brun beige clair.
Lames : blanches à crème, assez serrées, attachées au pied, parfois légèrement échancrées ou très brièvement décurrentes. Contrairement à celles des véritables pleurotes, elles ne descendent généralement pas sur une grande longueur du pied.
Anneau : absent.
Pied : généralement de 3 à 10 cm de longueur et de 1 à 3 cm de diamètre. Blanc à crème, ferme et plein, il est souvent courbé lorsque le champignon pousse sur le côté d’un tronc. Son insertion varie de centrale à excentrée. Sa surface peut être lisse ou légèrement fibrilleuse.
Odeur : généralement discrète, parfois légèrement farineuse, mais peu caractéristique.
Sporée : blanche à crème très pâle.
Période de cueillette : principalement de la fin de l’été à l’automne, parfois jusqu’au début de l’hiver selon les régions et les conditions climatiques.
Biotopes : pousse sur le bois de feuillus vivants, affaiblis ou morts, notamment les ormes (Ulmus) et les érables negundo (Acer negundo). On le rencontre souvent sur les troncs, au niveau de blessures, d’anciennes insertions de branches ou de cavités. Il fructifie isolément ou en petits groupes, parfois à plusieurs mètres de hauteur. Ce champignon lignicole peut provoquer une pourriture blanche du bois.
Confusions : principalement avec le pleurote tesselé (Hypsizygus tessulatus), espèce proche qui pousse généralement en groupes plus fournis et peut présenter de petites taches aqueuses sur le chapeau. Les véritables pleurotes, notamment Pleurotus ostreatus et Pleurotus pulmonarius, peuvent également lui ressembler, mais leurs lames sont généralement nettement décurrentes et leur pied souvent plus court ou latéral. Certains caractères se chevauchent : une identification certaine peut nécessiter l’examen microscopique des spores, particulièrement pour distinguer les espèces du genre Hypsizygus.
Famille : Lyophyllaceae (Lyophyllacées).
Nom scientifique : Hypsizygus ulmarius (Bull.) Redhead.
Précision taxonomique : malgré son nom de pleurote de l’orme, Hypsizygus ulmarius n’appartient pas au genre Pleurotus. Autrefois classé sous le nom de Pleurotus ulmarius, il est aujourd’hui placé dans le genre Hypsizygus, au sein de la famille des Lyophyllaceae.
Paramètres de culture
Les paramètres de culture présentés ci-dessous proviennent de l’excellent ouvrage Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, de Paul Stamets. Ils constituent des valeurs indicatives susceptibles de varier selon les souches et les conditions de culture.
Caractéristiques du mycélium : blanc, généralement dense et cotonneux.
Culture sur gélose : milieux MYPA, PDYA, OMYA ou DFA.
Céréales pour la production de blanc : seigle, blé, sorgho, maïs ou millet. Pour certaines cultures extérieures sur bois, le blanc sur sciure peut également être utilisé.
Substrats de fructification : sciure et copeaux de feuillus, notamment de chêne, d’aulne ou de peuplier, avec possibilité d’enrichissement au son de blé, de seigle ou de riz.
Mélange de substrat : de bons résultats sont notamment rapportés sur un mélange de sciure et de copeaux d’aulne enrichi au son de blé.
| Paramètres | Incubation | Formation des primordiums | Fructification |
|---|---|---|---|
| Température | 21–27 °C | 10–13 °C | 13–18 °C |
| Humidité relative | 95–100 % | 98–100 % | 90–98 % |
| Durée | 14–21 jours + 7 jours de repos | 5–10 jours | 4–7 jours |
| CO₂ | Plus de 10 000 ppm | Moins de 1 000 ppm | 600–1 500 ppm |
| Renouvellement d’air | 0–1 fois/h | 4–8 fois/h | 4–8 fois/h |
| Lumière (lux) | Non nécessaire | 500–1 000 | 500–1 000 |
Rendement potentiel : environ 100 à 200 g de champignons frais pour 1 kg de substrat, selon les valeurs indicatives de la fiche historique. Les rendements réels varient considérablement selon la souche, le substrat et les conditions de culture.
Récoltes : deux volées possibles, généralement espacées de 7 à 10 jours.
Particularités de culture : le pleurote de l’orme nécessite une baisse de température ou un choc thermique pour favoriser l’apparition des primordiums. Une période supplémentaire de maturation du mycélium après colonisation du substrat est également préconisée dans les paramètres de Stamets.
Découvrez les différentes espèces de pleurotes comestibles.