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avr 21 2013

Les endospores


Résistance des endosporesQu’est que les endospores?

L’endospore est une structure qui se forme au sein de certaines espèces de bactéries lorsque les conditions environnementales sont défavorables (stress nutritif, dessiccation, chaleur…). L’endospore permet à la bactérie de survivre à ces conditions défavorables dans un état de vie ralentie (état de dormance). L’endospore représente donc une forme de résistance mais aussi une forme de dissémination. Les endospores sont très résistantes : elles résistent à la dessiccation, à la chaleur (thermorésistance), aux radiations, aux antibiotiques, aux antiseptiques… De plus leur longévité peut être importante (elles pourraient atteindre plusieurs milliers d’années pour certaines espèces de Bacillus).

Comment lutter contre les endospores?

Les endospores sont une cause courante de contamination lors de la préparation des céréales. Les endospores étant extrêmement résistantes, il convient de les faire germer avant de procéder à la stérilisation. La germination ne peut se produire qu’en milieu hydraté. Bien souvent, une activation par la chaleur est nécessaire ainsi que la présence de certains nutriments (contenus dans les céréales). C’est pour cette raison, que l’on doit de faire tremper les céréales (voir préparation du seigle) pendant 24H dans de l’eau chaude avant la stérilisation. Lorsque les endospores ont germées, elles perdent toute leur résistance et sont facilement éliminées lors de la stérilisation. Par contre, si l’étape du trempage est négligée, il y a de grandes chances qu’une partie des endospores résistent puis germent après la stérilisation et contaminent toutes les céréales.

 (source: wikipedia)

3 Commentaires

  1. Guiguix

    Si vous souhaitez avoir plus d’infos sur les moyens d’élimination des endospores bactériens, allez voir cet article concernant la tyndallisation sur wikipedia :
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Tyndallisation

    Les problèmes de la tyndalisation pour la culture amateur sont les suivants :
    – Longs (48 H à 72H), il faut en faire 2 à 3 pour une stérilité maximale.
    – Couteux
    – Risque d’altération des céréales (bouillie ?)

    La solution présenté dans l’article de Samuel reste donc la plus abordable pour la culture sur céréales. Si le fabricant n’as pas fait n’importe quoi avec il y a normalement pas énormément d’endospores bactériens .

    1. Samuel

      Bonjour Guillaume,
      Merci encore pour ton commentaire intéressant. Je n’ai jamais essayer la tyndallisation mais je pense que ça peut être intéressant pour traiter des grosses quantités de substrat de fructification comme la paille ou des copeaux de bois. ça peut être une alternative à la pasteurisation…
      Par contre, comme tu le dis, pour des céréales il pourrait y avoir un risque de sur-cuisson avec une triple cuisson. As-tu déjà testé cette méthode?
      Enfin si les céréales sont dans des contenants en verre (et non immergés dans de l’eau) je pense pas qu’il y aura sur-cuisson. J’ai déjà essayé une double stérilisation à 24H d’intervalle, ça fonctionne très bien mais c’est long est plus couteux en énergie.
      Bonne journée.

  2. Guiguix

    Bonjour Samuel,
    Je n’ai hélas moi non plus jamais essayer cette technique sur des céréales.
    Elle marche cependant bien sur du milieu de culture, même si celui peut facilement subir un autoclavage.
    Donc à tester en effet.

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