Qu’est que les endospores?

L’endospore est une structure qui se forme au sein de certaines espèces de bactéries lorsque les conditions environnementales sont défavorables (stress nutritif, dessiccation, chaleur…). L’endospore permet à la bactérie de survivre à ces conditions défavorables dans un état de vie ralentie (état de dormance). L’endospore représente donc une forme de résistance mais aussi une forme de dissémination. Les endospores sont très résistantes : elles résistent à la dessiccation, à la chaleur (thermorésistance), aux radiations, aux antibiotiques, aux antiseptiques… De plus leur longévité peut être importante (elles pourraient atteindre plusieurs milliers d’années pour certaines espèces de Bacillus).

Comment lutter contre les endospores?

Les endospores sont une cause courante de contamination lors de la préparation des céréales. Les endospores étant extrêmement résistantes, il convient de les faire germer avant de procéder à la stérilisation. La germination ne peut se produire qu’en milieu hydraté. Bien souvent, une activation par la chaleur est nécessaire ainsi que la présence de certains nutriments (contenus dans les céréales). C’est pour cette raison, que l’on doit de faire tremper les céréales (voir préparation du seigle) pendant 24H dans de l’eau chaude avant la stérilisation. Lorsque les endospores ont germées, elles perdent toute leur résistance et sont facilement éliminées lors de la stérilisation. Par contre, si l’étape du trempage est négligée, il y a de grandes chances qu’une partie des endospores résistent puis germent après la stérilisation et contaminent toutes les céréales.

 (source: wikipedia)