Cultivé en Chine et au Japon depuis plus de 1 000 ans, le Shiitaké (Lentinus edodes) est couramment appelé « le champignon du samouraï », car il était réservé au japon à l’Empereur et à ses fidèles serviteurs. C’est aussi une façon imagée de signifier ses vertus fortifiantes remarquables.Réputé pour allonger la vie, le Shiitake a conquis tous les continents et suscité de nombreuses recherches. On a ainsi découvert que le Shiitake agissait lui aussi comme anti-tumoral en activant un facteur de destruction des tumeurs. C’est le deuxième champignon le plus cultivé au monde! ATTENTION: le Shiitake ne doit JAMAIS être mangé CRU.
Description
Chapeau : de 5 à 20 cm, fragile, convexe puis s’étalant ensuite. Cuticule sèche, brun-fauve couverte d’écailles concentriques blanches plus amples et nombreuses vers la marge qui reste longtemps enroulée, régulière, concolore
Lames : moyennement larges, serrées, blanches, blanchâtres puis foncées se tachant de brun au contact
Pied : fibrilleux-laineux, pelucheux, coriace, en général central mais souvent courbé, cylindrique et plus étroit à la base, plus pâle que le chapeau
Exhalaison : odeur et une saveur fongiques, épicées et agréables
Biotopes : Au Japon, Corée et Chine sur les feuillus (arbre Shii mais aussi chênes et hêtres asiatiques) mort ou mourant
Famille : Polyporaceae
Nom scientifique : Lentinula edodes
Paramètres de culture
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Caractéristique du mycélium: D’abord blanc, linéaire cotonneux et aérien puis devient brun chocolat en vieillissant. Le mycélium du shiitake n’est jamais rhizomorphique
Couleur des spores: blanche
Culture sur agar: Milieu de culture PDA, PDYA, OMYA additionné de 0,2% de sciure du bois qui sera utilisé en substrat de fruitaison
Substrat de colonisation: céréales: seigle, blé, mais, sorgho ou chevilles inoculées
Substrat de fruitaison: Mélange moitié sciure, moitié copeaux de bois durs, complétés avec du son de blé et du plâtre (pH entre 5.5 et 6) / ou bûches de bois
Récolte potentielle: Environ 500g de champignons frais pour 1kg de substrat
Incubation:
Température: entre 21° et 27°
Taux d’humidité: entre 95% et 100%
Durée: entre 35 et 70 jours (selon l’espèce)
CO2 > 10000 ppm
Echange d’air frais: entre 0 et 1 par heure
Lumière requise: 50-100 lux
Formation des primordia:
Température: entre 10° et 16°
Taux d’humidité: entre 95% et 100%
Durée: entre 5 et 7 jours
CO2 < 1000 ppm
Echange d’air frais: entre 4 et 7 par heure
Lumière requise: 500-2000 lux
Fruitaison:
Température: entre 16° et 18° (pour les espèces « froides ») entre 21° et 27° (pour les espèces « chaudes »)
Taux d’humidité: entre 60% et 80%
Durée: entre 5 et 8 jours
CO2 <1000 ppm
Echange d’air frais: entre 4 et 8 par heure
Lumière requise: 500-2000 lux
Récolte: 3 ou 4 espacées de 2 à 3 semaines
Informations traduites des ouvrages de Paul Stamets: Growing gourmet and medicinal mushroom et The mushroom cultivator
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